掌上春城訊據(jù)中央廣播電視總臺(tái)中國(guó)之聲《新聞超鏈接》報(bào)道，近日，黑龍江雞東縣“酸湯子”中毒事件持續(xù)引發(fā)關(guān)注。10月19日中午，該事件中唯一的幸存者李女士也不幸去世，至此吃過(guò)酸湯子的9人全部離世。10月20日，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布“慎吃長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的酵米面類(lèi)食品”的提示。具體包括：北方的臭碴子、酸湯子、格格豆，南方的發(fā)酵后制作的湯圓、吊漿粑、河粉等最容易致病。
警惕米酵菌酸中毒
酸湯子是用玉米水磨發(fā)酵后做的一種粗面條樣的酵米面食品。夏秋季節(jié)制作發(fā)酵米面制品容易被椰毒假單胞菌污染，該菌能產(chǎn)生致命的米酵菌酸，高溫煮沸不能破壞其毒性，中毒后沒(méi)有特效救治藥物，病死率達(dá)50%以上。
酵米面類(lèi)食品在日常生活中比較常見(jiàn)，是民間流傳的一種粗糧細(xì)作的加工方法，在我國(guó)很多地區(qū)，人們會(huì)將各種粗糧浸泡在水中，發(fā)酵十余天，之后做成酵米面，然后再制成各種食品。
湯圓、河粉也有風(fēng)險(xiǎn)嗎？
科學(xué)松鼠會(huì)成員、生物與食品工程博士云無(wú)心表示，湯圓、河粉的制作過(guò)程中沒(méi)有發(fā)酵步驟，如果正常去制作，并不會(huì)產(chǎn)生毒素。國(guó)家衛(wèi)健委的提示針對(duì)的是以下情況：比如有人做湯圓、河粉，不是馬上吃掉，尤其是一些小店，可能早晨做了，一直賣(mài)到晚上，甚至賣(mài)到第二天。在這個(gè)過(guò)程中，雖然沒(méi)有有意發(fā)酵，但它會(huì)自然發(fā)酵。食材在高濕、常溫下放置就有可能產(chǎn)生發(fā)酵的效果。
實(shí)在想吃怎么辦？
國(guó)家衛(wèi)健委提示，酵米面中毒的主要原因是使用了發(fā)霉變質(zhì)的原料，雖然通過(guò)挑選新鮮無(wú)霉變?cè)?、勤換水能夠減少被致病菌污染的機(jī)會(huì)，但為保證生命安全，最好的預(yù)防措施是不制作、不食用酵米面類(lèi)食品。云無(wú)心表示，如果消費(fèi)者還是喜歡吃，盡量不要自己做，選擇一些比較規(guī)范的餐館、工廠(chǎng)等制作的產(chǎn)品，相較個(gè)人，廠(chǎng)家對(duì)于各個(gè)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)、風(fēng)險(xiǎn)因素有比較好的把握，畢竟這些食物在正常合理的流程下，還是能夠比較好地規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，普通人在自己做的過(guò)程中沒(méi)有設(shè)備條件，沒(méi)有掌控的能力，可能風(fēng)險(xiǎn)會(huì)比較高一些。
哪些發(fā)酵食品可以自制？
當(dāng)然，并不是所有的發(fā)酵類(lèi)食品都有安全問(wèn)題，云無(wú)心表示，酵米面類(lèi)，有可能本身就攜帶了如椰毒假單胞菌，或者其他一些細(xì)菌，然后在家里的水中常溫放置比較長(zhǎng)的時(shí)間，那些細(xì)菌、真菌會(huì)長(zhǎng)起來(lái)，就會(huì)產(chǎn)生毒素，其實(shí)這個(gè)過(guò)程我們甚至都不知道是發(fā)酵。反倒是真正的那些發(fā)酵的東西，比如做酒釀、酸奶、饅頭，加進(jìn)去酵母、菌種，因?yàn)檫@個(gè)過(guò)程很短，幾十分鐘，比如發(fā)酵酒釀，把糯米蒸熟，酵母放進(jìn)去以后，這個(gè)過(guò)程中不容易產(chǎn)生毒素。那些我們不知道的、以為沒(méi)問(wèn)題的食品長(zhǎng)時(shí)間放置，如蒸一鍋米飯沒(méi)吃完，在常溫下放很長(zhǎng)時(shí)間，反倒容易發(fā)酵，產(chǎn)生毒素。
發(fā)酵食品在營(yíng)養(yǎng)上有優(yōu)勢(shì)嗎？
日本的納豆，中國(guó)的醬油，歐洲的啤酒，草原上的酸奶……無(wú)一不是發(fā)酵的產(chǎn)物。為什么發(fā)酵工藝運(yùn)用得如此廣泛，發(fā)酵后的食物有什么營(yíng)養(yǎng)上的優(yōu)勢(shì)嗎？云無(wú)心表示，發(fā)酵這種食品制作工藝最初其實(shí)是為了保存食物，因?yàn)橐郧皼](méi)有冰箱也沒(méi)有其他保存條件，發(fā)酵以后產(chǎn)生酸，在酸性條件下，很多細(xì)菌長(zhǎng)得比較慢，不像在中性條件下那樣容易長(zhǎng)。發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些乳酸、醋酸等，會(huì)讓食物獲得特別的風(fēng)味，因此時(shí)間長(zhǎng)了，我們就把它當(dāng)成了一種美食。
營(yíng)養(yǎng)方面，理論上講，一方面，發(fā)酵食品有一些活細(xì)菌；另外一方面，它把一些不好消化的碳水化合物分解成了糖、酸，更容易消化，有一些蛋白質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中變成了多肽，能更容易被吸收。有一些多肽，在腸胃里，甚至可能有一些調(diào)節(jié)免疫之類(lèi)的功能。在現(xiàn)實(shí)中，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)方面沒(méi)有必要太過(guò)于追求，首先要保證好吃、安全。
日常生活中，有些看似節(jié)省的習(xí)慣其實(shí)充滿(mǎn)危險(xiǎn)，比如壞了的水果只吃好的部分，以為沒(méi)事。雖然肉眼看到的是局部的變質(zhì)，但水果的內(nèi)部霉菌已經(jīng)大量繁殖，通過(guò)水果里面的水分向周?chē)鷶U(kuò)散，吃這種水果得不償失。
云無(wú)心表示，還有一些例子，如一些食物舍不得扔，尤其是很多人覺(jué)得食物放冰箱就沒(méi)事了，放冰箱里雖然能夠抑制細(xì)菌的增長(zhǎng)，但是有一些細(xì)菌在低溫下還是可以生長(zhǎng)、分泌毒素，所以最重要的是食物不要很長(zhǎng)時(shí)間保存。還有前些年經(jīng)常出現(xiàn)的吃泡木耳中毒，以及一些人喜歡自己釀葡萄酒、釀白酒，容易產(chǎn)生如甲醇之類(lèi)的有毒成分。能不做就盡量不要去做，從安全的角度來(lái)說(shuō)沒(méi)有必要，確實(shí)會(huì)有一些風(fēng)險(xiǎn)。
